Planzen vor

Leipziger Allerlei war gestern. Man erzählt sich, dass das Gericht ebendort nach den Napoleonischen Kriegen erfunden wurde, um sich vor Bettlern und Steuereintreibern zu schützen. „Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren“, soll der Leipziger Stadtschreiber Malthus Hempel gemeint haben. Der Ursprung des traditionellen Gerichts ist also – wohlwollend formuliert – pragmatisch. Vor allem aber völlig lustlos. Gemüse als Waffe sozusagen. Dieser Zugang ist heute freilich radikal überholt, macht doch Gemüse zu Recht zunehmend dem Fleisch Konkurrenz auf dem Teller. Nicht mehr als schnöde „Sättigungsbeilage“, sondern als gekonnt zubereiteter und inszenierter Hauptdarsteller.

Ob in der ambitionierten Alltagsküche oder der internationalen Spitzengastronomie – das Potenzial von Plant Forward fängt gerade erst an. So nennt sich das Konzept, bei dem pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen im Mittelpunkt stehen. Fleisch und andere tierische Produkte sind nicht verboten, spielen aber nur eine untergeordnete Rolle oder dienen – in einer Umkehrung der gewohnten Rollen – als Beilage. Für Österreich, das nicht nur ein Verbrenner-, sondern wohl auch ein Schnitzel- und Schweinsbraten-Land ist, ist das ein einigermaßen radikaler Gedanke.

Genüsslicher Abstieg vom Fleischberg

Plant Forward hat nicht nur kulinarische und gesundheitliche Implikationen, sondern ist auch ein bisschen politisch. Nicht nur das Private ist heutzutage politisch, sondern auch das Kulinarische. Warum das so ist, wird in den kommenden Jahren aufgrund der globalen Entwicklungen – Krisen, Kriege, Klima – klarer werden. Plant Forward ist nicht weniger als der Schlüssel zur globalen Ernährungssicherheit und die wohl appe-
titlichere und massenkompatiblere Alternative dazu, tierisches Protein auf Basis von Insekten zu essen. Und gerade Protein ist unverzichtbar, wenn es darum geht, die Welt zu ernähren, deren Nahrungsmittelproduktion unter Druck steht und – das gilt gerade für Fleisch – in vielen Weltgegenden nicht einmal annähernd nachhaltig ist.

Obwohl schon heute 60 Prozent der weltweit verzehrten Proteine von Pflanzen stammen, sind die anderen 37 Prozent aus Fleisch- und Milchprodukten – die übrigen drei Prozent entfallen auf Fisch und Meeresfrüchte – für 58 Prozent der lebensmittelbedingten Emissionen verantwortlich und beanspruchen zugleich 83 Prozent der globalen Agrarflächen. Fleischlastige Ernährung verursacht zudem einen doppelt so großen CO2-Ausstoß wie vegetarische bzw. fleischarme Diät. Die Hinwendung zur pflanzlichen Ernährung nutzt landwirtschaftliche Flächen und Ressourcen maximal effizient, während die industrielle Tierhaltung unverhältnismäßig Ressourcen verschlingt und die globale Verknappung noch verschärft.

Plant Forward ist jedoch kein Verzichtsdogma, sondern in mehrfacher Hinsicht ein Problemlöser: Pflanzliche Ernährung ist gesünder, stimuliert neue Märkte und leistet einen Beitrag zum Klimaschutz. Die österreichische Food-Trendforscherin Hanni Rützler sah bereits 2024 – analog zum Peak Oil – den „Peak Meat“ als erreicht. Fleisch werde die Poleposition auf unseren Tellern einbüßen, meint sie. Die offiziellen Zahlen der Statistik Austria geben ihr recht: Die Spitze des Fleischbergs dürfte tatsächlich in Österreich längst überschritten sein. Am Höhepunkt der Fleischeslust verzehrten Herr und Frau Österreicher im Jahr 2000 pro Kopf 68,4 Kilogramm, im Jahr 2024 waren es zwar weniger, aber immer noch stattliche 58 Kilogramm.

Fleisch nimmt nicht nur rein quantitativ ab, sondern hat auch seinen Status als „Statussymbol“ eingebüßt. Steak taugt nicht mehr zur Distinktion, und reinrassige Carnivoren unter den Menschen müssen sich zunehmend lästige Fragen zu allerlei Gemüsen gefallen lassen. Gängige Sprüche wie „Fleisch ist mein Gemüse“ hinterlassen heute einen schalen Beigeschmack und selbst Bonmots wie „Vegetarier essen meinem Essen das Essen weg“ waren schon einmal lustiger. Kulinarische Pflanzenliebe ist keine verbissene Angelegenheit. Fleisch darf weiterhin vorkommen, aber eben bewusster, reduzierter und im besten Fall besser. Hanni Rützler sieht die Flexitarier*innen, also Personen, die Fleisch mögen, aber nicht mehr jedes, schon seit längerem im Mainstream angekommen. Die gute Gastronomie hat das längst erkannt, und auch in den ländlichen Gegenden spricht sich herum, dass das ostentative Beharren auf dem Schnitzel kein Akt der Rebellion gegen wen oder was auch immer ist, sondern einfach ein bisschen infantil. Kulinarischer Kulturkampf lässt sich damit jedenfalls keiner beginnen und erst recht nicht gewinnen. Die in einem Flächenbundesland eingeführte Schnitzelprämie dürfte wohl als eine der einfältigeren Ideen in die reiche Geschichte der politisch vom Zaun gebrochenen Förderungen in Österreich eingehen.

Gemüse genügt

Zwar steht die pflanzliche Küche schon seit einigen Jahren hoch im Kurs, doch man ist – Gott sei Dank! – wieder ein gutes Stück davon abgerückt, sie künstlich, sprich industriell verfremden zu wollen. Es steht dem Gemüse besser zu Gesicht, wenn es sich nicht als „Trans-Gemüse“ als Wurst verkleidet oder im Gewand eines veganen „Vleischkas“ daherkommt. Stattdessen kommt es auf ein qualitativ hochwertiges Grundprodukt an, das mit handwerklichem Können und entsprechenden Zubereitungsarten auf höchstes Genussniveau gehoben wird. Imitation ist out, ehrliches Handwerk in.

Gemüse ist keine Notlösung, die man im Labor „umbauen“ und völlig neu zusammensetzen muss. Gemüse hat Geschmack. Plant Forward gibt mehr als genug Anlass, den Speck zu verstecken, wenn auch aus gänzlich anderen Motiven als damals in Leipzig. Verbotskultur braucht es dazu keine, man muss lediglich der Genusskultur folgen. Plant Forward ist nachhaltig, gesund und köstlich. Dieses Denken hat sich besonders bei den jüngeren Generationen verfestigt, die darüber hinaus den Konnex zwischen Ernährungs- und Klimasystem nicht mehr geflissentlich übersehen oder ignorieren.

Tiroler Vorreiter

Mit seinem Tian ist der Tiroler Koch Paul Ivić bereits seit 2011 ein echter Vorreiter der vegetarischen und veganen Spitzenküche. Er zeigt, dass gute, saisonale oder über traditionelle Techniken wie Fermentation haltbar gemachte Obst- und Gemüseprodukte richtig zubereitet kein Fleisch brauchen, um zu glänzen. Mit dieser gelebten und gekochten Wertschätzungskultur, dem Arbeiten mit der statt gegen die Natur, geht auch ein fairer Umgang mit den Lieferanten und Landwirten einher. Mustergültig!

Die neue Hitze

Der Umgang mit Gemüse verlangt mindestens nach derselben Präzision, Hingabe und vor allem Hitze, die einst für Steak, Schweinsbraten & Co. reserviert war. Die Zeiten, in denen Gemüse wie Karotten, Karfiol und Kartoffeln im Salzwasser windelweich gedämpft wurden, sind vorbei. Moderne Plant-Forward-Küche hat ihre Chemie im Griff. Dabei geht es nicht etwa um irgendwelche Helferlein aus dem Chemiekoffer, sondern um die vielschichtigen Röstaromen, die durch die Maillard-Reaktion entstehen. Das ist die Bräunung, die für tiefe, nussige Aromen sorgt. Derart kann ein Knollensellerie, im Ganzen stundenlang im Ofen geschmort, bis seine Schale fast schwarz und das Innere butterzart und von intensivem Geschmack ist, jeden lieblos zubereiteten Schweinsbraten blass aussehen lassen. Techniken wie das gezielte Flämmen von Lauch, Zwiebeln oder Kraut bringen eine rauchige Komplexität auf den Teller, die neue aromatische Türen aufstößt.

Fermentation ist eine weitere Wunderwaffe der pflanzenbetonten Küche. Die Milchsäuregärung liefert das, was pflanzlichen Gerichten oft abgeht – herzhaftes Umami und eine komplexe und tiefe Säure. Das überwiegend auf Sauerkraut beschränkte Repertoire der Großeltern-Generation wird heute nach Lust und Laune ausgeweitet, auf fermentierte Radieschen, Pilze und sogar Beeren. Beim Schmoren und Konfieren wird mit demselben heiligen Ernst vorgegangen wie bei einem teuren Stück Fleisch. Was beim Fleisch „Nose-to-Tail“ ist, heißt beim Gemüse „Leaf-to-Root“ bzw. „Root-to-Stalk“. Alles Essbare wird verwendet, nichts landet unnötig am Kompost. So wird aus Karottengrün pfeffriges Pesto, aus Radieschenblättern aromatisches Öl zum Würzen. Plant Forward ist nichts anderes als ein Paradigmenwechsel auf dem Teller. Echte Kulinarik beginnt dort, wo die Pflanze als Ganze gewürdigt wird und von der Nebenrolle ins Scheinwerferlicht treten darf.

Text und Fotos: Marian Kröll