Hirnschmalz statt Herzblut

Gastronomie lebt vom Genuss und der Leidenschaft für den Gast. Doch sie ist auch ein Wirtschaftszweig, der betriebswirtschaftlich denken und arbeiten muss, um zu überdauern. Angesichts der Insolvenzen in der Branche dürfte das keine Selbstverständlichkeit sein. Genuss allein ist zu wenig, er muss sich auch dauerhaft wirtschaftlich darstellen lassen. Wer als Gastronom seine Zahlen entweder nicht im Griff hat oder überhaupt – auch das ist wohl keine Seltenheit – gar nicht so genau kennt, befindet sich im Blindflug, an dessen Ende früher oder später die wirtschaftliche Bruchlandung steht. „In der Insolvenzstatistik stehen fast täglich Gastronomen, die alles selbst gemacht haben. Den Systemgastronomen findet man dort nicht“, sagt Erich Hauser. Er verfolgt einen eher pragmatischen und nüchternen Zugang zum Thema Kulinarik. Der Unternehmer gerät beim Thema nicht ins Schwärmen, sondern ins Rechnen. Er greift nicht zum Kochlöffel, sondern zum Taschenrechner. Hinter jedem kulinarischen Erlebnis stehen für ihn nicht nur Zutaten, sondern auch Kennzahlen. Das liegt sicher auch daran, dass der Geschäftsführer der Matty GmbH nicht vom Fach, sondern als Quereinsteiger in der Branche aufgeschlagen ist. Hauser ist nicht Wirt, sondern Betriebswirt.

Manufaktur gegen den Arbeitskräftemangel

Die Matty GmbH hat seit ihrer Gründung 2020 ihren Sitz in einem Gebäude im Gewerbegebiet von Buch bei Jenbach, das früher von einem Lebensmittelhändler genutzt wurde. Dort ist man verkehrstechnisch gut angebunden an die touristischen Zentren im Land und den angrenzenden bayrischen Raum. Das Unternehmen ist eine Lebensmittelmanufaktur, die in ihrer Produktionsküche mehr als 150 küchenfertige Menükomponenten herstellt und damit gegenwärtig über 30 Betriebe in Österreich, Süddeutschland, der Schweiz und Norditalien beliefert. „Jede dieser Komponenten geht auf einen Kundenwunsch zurück. Die besten Ideen kommen immer vom Kunden“, betont Hauser. Mit seinem Unternehmen will er unter anderem eine Antwort auf ein zunehmend drängendes Problem liefern: den Fachkräftemangel, der gerade in den Küchen des Landes erbarmungslos zuschlägt und die Küchenteams dezimiert, wohl auch deshalb, weil die Arbeitszeiten in der Branche nicht gerade als familienfreundlich gelten. „Wir haben hier eine Manufaktur geschaffen, die auf sehr hohem Niveau produzieren kann und es den Betrieben ermöglicht, ihren Gästen auch ohne große Küchenteams hervorragendes Essen zu bieten“, erklärt er.

Das Ende der traditionellen Milchmädchenrechnung

In der überwiegend eigentümergeführten Hotellerie und Gastronomie Tirols rennt er damit keine offenen Türen ein. „Es ist für uns tatsächlich bei managergeführten Betrieben leichter, einen Fuß in die Tür zu bekommen“, räumt er ein. In Tirol bleibt man lieber traditionell und setzt auf Altbewährtes, von dem allerdings längst nicht gesagt ist, dass es sich unter geänderten wirtschaftlichen und personellen Vorzeichen weiterhin bewähren wird. „Am Ende des Tages geht es um Euro und Cent und nicht darum, wie es die Oma früher schon gemacht hat“, sagt Hauser.

Um das nachvollziehen zu können, braucht es ein betriebswirtschaftliches Grundverständnis und einen Überblick über die eigenen Kosten. „Ich sehe in der Praxis viele Betriebe, bei denen die Küche einfach so mitläuft.“ Die vielfach angewandte Daumen-mal-Pi-Kalkulation auf Grundlage des Wareneinsatzes – bei Speisen multipliziert mit dem Faktor drei bis vier, bei Getränken vier bis fünf – stimmt nicht mehr, argumentiert Hauser. Er bezeichnet diese gängige Praxis gar als Milchmädchenrechnung. „Das mag früher ungefähr gestimmt haben, aber heute übersteigt der Personalaufwand den Wareneinsatz bei jedem Betrieb mehrfach.“ Der Personalaufwand treibe die Kosten am stärksten, daher müsse man sich intensiver der Frage widmen, wie sich dieser reduzieren lässt. Hausers Antwort liegt auf der Hand: Systemgastronomie. Ein offenes Bekenntnis dazu fehlt aber selbst bei den meisten Gastronomen, die schon heute darauf setzen. Zu groß scheint die Sorge davor, von den Gästen dafür bestraft zu werden.

Besser mit System

Um zu zeigen, dass sich Qualität und Systemgastronomie nicht ausschließen, macht Hauser gewissermaßen die Probe aufs Exempel in seinem eigenen Hotel und seiner an drei Standorten – darunter auch in Innsbruck – aktiven Burgerkette Ludwig. Im Hotel, das Hauser 2021 übernahm, konnte er den Umsatz um ein Drittel steigern und die Belegschaft in der Küche halbieren. „Das geht nur mit System.“ Sogar für das berüchtigte Jännerloch will er ein Rezept gefunden haben. Das Hotel wird in dieser touristisch ruhigen Zeit von Schüler*innengruppen belegt, die ein beschränktes Budget für die Verpflegung haben. Kein Problem, da sich der Aufwand laut Hauser mit System auf den Cent genau kalkulieren lässt. „Chili con carne, Putengeschnetzeltes und dergleichen sind nicht Haute Cuisine, ohne großen Personalaufwand kann ich aber auch diesen Gruppen ein qualitativ gutes Essen anbieten“, erklärt er. Ein volles Haus ist mit System ebenso wenig ein Problem wie saisonale Auslastungsschwankungen. Wer seine Auslastung kennt, kann zudem seine Öffnungszeiten punktgenau steuern – und dadurch die Produktivität steigern.

Dass das Geschäftsmodell der Matty GmbH heute so reibungslos funktioniert, ist allerdings das Ergebnis eines harten Kurswechsels. Zum Gründungszeitpunkt war Hauser lediglich Minderheitsgesellschafter bei Matty, ehe er das zu ambitionierte Ursprungskonzept – täglich zentral frisch zu kochen und sofort an die Partnerbetriebe auszuliefern – überarbeitete und das Ruder übernahm. „Wir haben vor drei Jahren auf die Komponentenproduktion umgestellt“, erklärt er.

Zeit als teure Zutat

Dabei konzentriert sich die Produktionsküche strikt auf das, was in der Gastroküche teuer ist: Zeit. À-la-minute-Gerichte wie ein Steak oder Fisch – der in der Branche ohnehin nicht selten aus der Tiefkühlung kommt – sucht man im Sortiment deshalb vergeblich. „Daran können wir mit unseren Prozessen nichts verbessern“, sagt Hauser. Seine Produktionsküche soll nichts übernehmen, was vor Ort am Herd besser funktioniert. „Wir produzieren Komponenten, die Zeit oder viel Arbeit in Anspruch nehmen. Etwa alles, was geschmort ist, oder Gerichte wie gefüllte Paprika.“ Zwar seien diese Speisen nicht hochkomplex, doch der Anteil der Arbeitskosten sei extrem hoch. Genau hier kommen in Buch bei Jenbach Skaleneffekte zum Tragen: Die industriellen Abläufe der Manufaktur sind exakt darauf optimiert, diese zeitintensiven Arbeitsschritte in großen Mengen – die kleinste sinnvolle Produktionscharge ist 90 Kilogramm – effizient abzuwickeln. „Wer auf unser System umstellt, bekommt fast alles fertig ins Haus geliefert.“ Die Speisen werden bei konstant niedrigen Temperaturen gegart und für eine längere Haltbarkeit anschließend vakuumverpackt und bei rund vier Grad transportiert. So lassen sich die Menükomponenten für bis zu drei Monate lagern. Auf Wunsch wird auch Bio produziert. „Wir sind dafür lizenziert und werden auch regelmäßig auditiert. Wo bei uns Bio draufsteht, ist auch Bio drin“, sagt Hauser.

Zukaufen statt zusperren

Erich Hauser sieht die Zeit auf seiner Seite. Qualifizierte Arbeitskräfte werden knapper. Hauser sagt deshalb gern: „Zukaufen statt zusperren.“ Für Kund*innen, die auf seine Produkte setzen, ändert sich vieles tiefgreifender, als man zunächst vermuten möchte. Konkrete Namen nennt er nicht, nur Beispiele: Ein Viersternehaus mit 110 Gästen im Haus bei voller Belegung brauchte zuvor vier Küchenmitarbeiter*innen, jetzt nur noch zwei. Dadurch lassen sich laut Hauser die Personalkosten um bis zu 40 Prozent reduzieren. Alles kommt in den exakt richtigen Mengen ins Haus, nichts wird verschwendet, der Wareneinsatz stimmt mit dem Verbrauch überein. Kulinarische Selbstverwirklichung ist das naturgemäß keine. Dafür spart dieses Modell, wie Erich Hauser argumentiert, Personal- und Warenkosten und liefert zuverlässig gleichbleibende Qualität. Das Erwärmen und Anrichten der einzelnen Komponenten zu einem stimmigen Menü können auch ungelernte Kräfte bzw. Küchenhilfen übernehmen. Dem Zufall wird dabei nichts überlassen. Es gibt eine bebilderte Rezept-, Zubereitungs- und Anrichtemappe. So ist garantiert, dass die Gerichte nicht nur qualitativ gleichbleibend sind, sondern auch immer gleich appetitlich angerichtet werden. Die Vorbereitungszeit sinkt drastisch und für das Küchenpersonal ist früher Dienstschluss als beim regulären Küchenbetrieb.

Feinwaage statt Bauchgefühl

Die Zurückhaltung der eigentümergeführten Tiroler Betriebe sieht Hauser nicht etwa in einem möglichen kulinarischen Identitätsverlust begründet, sondern vielmehr in der Angst vor der Veränderung und vor dem System. „Wer unsere Produkte kauft, aber sonst nichts ändert, treibt dadurch nur seinen Wareneinsatz in die Höhe. Man muss sich ganz auf unser System einlassen“, sagt Erich Hauser. „Wer seinen Betrieb über die eigene Küche definiert, wird sich mit unseren Produkten immer schwertun.“

Es gibt jedoch zunehmend mehr Betriebe, in denen die Küche als Flaggschiff aus ökonomischen oder personellen Gründen abgetakelt werden muss. Genau jene Adressen, die sich über andere Dinge definieren – etwa die Hardware oder den Standort – bilden Hausers primäre Zielgruppe. „In ein Hotel direkt an der Skipiste kommen die Gäste hauptsächlich wegen der Adresse, nicht wegen der Kulinarik. Die muss einen gewissen Standard erfüllen und vor allem gleichbleibend gut sein.“ Effizienz ist wohl das wichtigste Argument für die Systemgastronomie. Es gibt aber auch noch ein anderes, ganz zeitgemäßes: Nachhaltigkeit. Die zentrale Produktion senkt den Energieaufwand und minimiert Lebensmittelverluste. „In vielen Saisonbetrieben sind die Kühlhäuser auch am Ende der Saison noch voll, weil einfach auf Verdacht eingekauft wurde.“ Hausers datengetriebenes, zentralisiertes System ist die Antithese dazu. Regionale Zutaten und dadurch kurze Lieferketten runden das Bild ab. Um diese Konstanz und Qualität auf den Punkt zu garantieren, überlässt Hauser nichts dem Bauchgefühl. „Wir sind wohl die einzige Küche weit und breit, in der mit einer Feinwaage gearbeitet wird“, sagt der Unternehmer.

Mit Matty liefert er nicht nur Menükomponenten, sondern hat Teile der gastronomischen Wertschöpfungskette übernommen. „Die Rahmenbedingungen und die Anforderungen an Küchen haben sich geändert. Wir geben den Betrieben Werkzeuge an die Hand, mit denen sie wirtschaftlich arbeiten können, ohne Abstriche bei der Qualität machen zu müssen“, fasst Hauser die Mission der Matty GmbH zusammen. Dieses Modell wird nicht in jedes Haus passen, sorgt aber dort, wo es angenommen wird, für kalkulierbare und reproduzierbare Resultate, über die in der Außendarstellung der Systemkund*innen momentan noch eher der Mantel des Schweigens gebreitet wird.

Text und Fotos: Marian Kröll