Im Grunde genommen ist die Situation pervers. Auf der Erde werden prinzipiell genügend Lebensmittel produziert, um die Weltbevölkerung zumindest in normaleren Zeiten als diesen komfortabel ernähren zu können. Es ist in höchstem Maße bedenklich, was in unseren Breiten an Lebensmitteln verschwendet wird. Weggeworfen, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten wurde. Oder das Obst und Gemüse eine braune Stelle hat. Ein Teil der Lebensmittel schafft es erst gar nicht in den Handel, ein anderer wandert vom Regal direkt in die Tonne, ein anderer wird zwar gekauft, landet aber im Müll statt im Mund des Konsumenten. Das ist zunächst einmal ein ethisches Problem und – „dank“ der Inflation und dadurch sinkender Kaufkraft – zunehmend auch ein ökonomisches. Ein Umdenken könnte also wohl auch durch den steigenden wirtschaftlichen Druck stattfinden. Viel schöner, zielführender und dem Gaumen weitaus zuträglicher wäre es, der Lebensmittelverschwendung – zumindest was Obst und Gemüse betrifft – zuvorderst aus kulinarischen Motiven den Kampf anzusagen. Vieles von dem, was wir wegwerfen, ist nicht Müll, sondern verlorenes kulinarisches Potenzial.
Das Wort „Sättigungsbeilage“ ist an sich schon despektierlich. Nach Genuss klingt es jedenfalls nicht gerade. Und in dieser undankbaren Rolle fand und findet sich Gemüse auf vielen Tellern wieder. Dabei gehört Gemüse in der Lebensmittelhierarchie zweifellos weiter nach oben. Gemüse hat in kulinarischer Hinsicht nämlich absolutes Starpotenzial. Es ist höchst an der Zeit, es von seinem Aschenputteldasein zu erlösen und öfter gebührend – will heißen gekonnt – in Szene zu setzen. Und zwar am besten mit Butz und Stingel, wie es beispielsweise Permakultur-Haubenkoch Peter Fankhauser in Stumm im Zillertal eindrucksvoll demonstriert.
Oft wird vom Gemüse im Zusammenhang mit dem Adjektiv „gesund“ gesprochen. Klar, gesund ist Gemüse auch. Aber es ist eben auch gut bis köstlich. Und es ist dabei, sich aus der Umklammerung des Fleisches zu lösen, sich davon zu emanzipieren und für sich genommen am Teller stattzufinden. Von der Vorband zum Hauptact gewissermaßen. Die gehobene Küche zeigt es vor, Otto Normalkoch kann’s zu Hause mit vertretbarem Aufwand nachvollziehen. Zumindest das meiste. Dabei rückt auch die Qualität des Gemüses stärker in den Vordergrund. Es ist irrelevant, wer den größten Kürbis hat und die längste oder geradeste Gurke. Was zählt, ist allein der Geschmack. Und je naturnäher das Gemüse angebaut wird, desto mehr kann dieser überzeugen. Geiles Gemüse muss nicht makellos aussehen, es muss geschmacklich ins Schwarze treffen. Alte Sorten haben neueren Züchtungen da meistens etwas voraus. Mit einem guten Ausgangsprodukt stehen die Chancen recht gut, dass wir von der Fleischeslust etwas ablassen und in ein Zeitalter der Vegetabilien eintreten. Es spricht nichts dagegen, Fleisch zu essen, wenn dieses mehrheitlich unter besseren als den gängigen Haltungsbedingungen – Vollspaltenböden, anyone? – produziert werden würde. Mehr Gemüse zu essen kann dazu beitragen, dass sich die Lebensbedingungen der Tiere verbessern und wir – gerne auch als Beilage zum Gemüse – qualitativ besseres Fleisch auf den Teller bekommen. Es gibt auch heute schon großartiges Fleisch, aber naturgemäß nicht in der Masse. Billiges Schnitzel ist kein Menschenrecht, auch wenn man in Österreich manchmal gerne so tut.
Revolution in der Gemüseküche
Um dem Gemüse das Wort zu reden, müssen aber gar nicht erst die Verzichtsideologen ausreiten. Gemüse hat das Zeug zum Leitprodukt auf den heimischen Tellern. Besonders dann, wenn wieder mehr Vielfalt in die Supermarktregale und Marktstände Einzug hält und wieder deutlicher wird, dass es sortenspezifische Eigenheiten ebenso gibt wie regionaltypische Merkmale und saisonale Charakteristika.
Karotte ist nicht gleich Karotte, Tomate nicht Tomate. Mit der Vielfalt und hoffentlich Qualität nimmt auch die kulinarische Wertschätzung der ganzen Pflanze wieder zu. Ein Zugang, der sich in Form des Trends „Leaf to Root“ manifestiert hat und der Lebensmittelverschwendung einerseits begegnen soll und andererseits für neue, köstliche Impulse in der Küche sorgen kann. So werden Schalen und Blätter nicht länger als Abfall, sondern als kulinarische Ressource betrachtet. „Leaf to Root“ könnte als Zwischenschritt zu einer neuen Esskultur beschrieben werden, die US-Koch Dan Barber als „Third Plate“ bezeichnet hat. Diese Esskultur ist von der Natur inspiriert und macht sich ihre Vielfalt zunutze, nimmt ihren saisonalen Rhythmus auf und regt zur Kreativität an. Etwa dadurch, dass die Karotten aus dem eigenen Garten künftig nicht mehr teilweise am Kompost landen. Aus dem Grün der Karotte macht der Zillertaler Gemüse-Haubenkoch Peter Fankhauser zum Beispiel ein großartiges Pesto, das fast mehr nach Karotte schmeckt als die Wurzel selbst. Karottengrün bzw. -kraut lässt sich außerdem sehr gut frittieren.
Aha-Erlebnisse sind vorprogrammiert, wenn man das Thema „Leaf to Root“ an der Wurzel packt. Radikal neue kulinarische Möglichkeiten tun sich da auf, neue, komplexe Aromen, quasi Exotik aus dem Hausgarten. Wie „Leaf to Root“ funktionieren kann, haben sich die Schweizerin Esther Kern, die als Foodjournalistin den Begriff 2014 geprägt hat, Rezeptautor Pascal Haag und Fotograf Sylvan Müller in ihrem gleichnamigen Buch angesehen und dabei ein ambitioniertes Ziel formuliert: „Unser Ziel ist kein Geringeres, als die Gemüseküche zu revolutionieren.“
Goodbye Einheitsbrei
„Leaf to Root“ ist nicht nur Neues, sondern auch Rückbesinnung. Vieles wird heute vermieden, weil eine gewisse Standardisierung in die Küche Einzug gehalten hat. Das hat vor allem mit der Lebensmittelindustrie zu tun, die den Köchen an den heimischen Herden viele Dinge abgenommen hat. Heute findet die Rückeroberung des individuellen Kochens statt, gewissermaßen als Gegenbewegung zur Standardisierung, als Abwendung vom Einheitsbrei. Um sämtlichen genießbaren Gemüseteilen ihr ganzes kulinarisches Potenzial zu entlocken, sind mitunter ein wenig Einfallsreichtum und Arbeit und manchmal sogar ein kleines bisschen Mut notwendig. „Leaf to Root“ ist kein Selbstläufer.
Etymologisch geht das Wort Gemüse auf das Mus zurück. Früher hat man Nutzpflanzen überwiegend zu Mus zerkocht, weil man keine oder schlechte Zähne hatte und wenig Zeit und Muße zum Kochen. Heute geht es darum, Gemüse in seinen vielen verschiedenen Texturen zu erhalten, musige Konsistenz ist nur noch bei Suppen bzw. Pürees gefragt.
Wer das Letzte aus seinem Gemüse herausholen möchte, muss sich manchmal die eine oder andere Sisyphusarbeit aufbürden, etwa wenn es darum geht, Erbsenschalen für den weiteren Verzehr zu schälen. Wem das Schälen von Schalen zu weit geht, für den gibt’s freilich noch genügend andere Varianten, mehr aus dem Gemüse zu machen. Mit der steigenden Wertschätzung für das Produkt geht zudem auch eine größere Wertschätzung für die Produzenten einher. Man setzt sich automatisch wieder mehr mit einem Lebensmittel auseinander, wenn man danach zu fragen beginnt, wie man denn möglichst alles davon verwenden könnte. Es gibt aber auch manche Dinge, von denen man gerade als Laie eher die Finger lassen sollte. Dazu zählen die Bestandteile von Nachtschattengewächsen wie der Tomate, deren Rispen zwar angeblich ein feines Cassisaroma haben, aber das giftige Solanin enthalten. Aber auch hier gilt, dass es die Dosis ist, die das Gift macht. Die Schweizer Köchin Rebecca Clopath schwärmt vom Aroma der Rispen: „Tomatenrispen zum Schluss in einem Sugo zehn Minuten mitgekocht ist großartig. Vor allem mit Cherrytomaten ist das genial, es schmeckt dann richtig nach Cassis.“ Es kommt anscheinend durchaus häufiger vor, dass Spitzenköche ihre Sugos und Consommés mit dem Grün der Tomaten aufmotzen. Eine uneingeschränkte Empfehlung lässt sich gerade für den Laien daraus aber nicht ableiten. Es ist kompliziert, Solanin wird nämlich durch das Kochen im Gegensatz zu manch anderem Gift nicht zerstört.
Der Lauch, der schmeckt geschossen auch
Zu den gemüsigen Dingen, die man nicht im Supermarkt, aber eventuell beim Gemüsebauern des Vertrauens bekommen könnte, gehört geschossener Rosenkohl. Das ist das, was übrig bleibt, wenn die Röschen bereits geerntet wurden, die Strünke aber am Acker stehen bleiben dürfen. Die deutschen Sterneköche Yves Ollech und Andree Köthe haben bereits vor über zehn Jahren damit begonnen, geschossenes Gemüse auf höchstem Niveau zu verkochen. „Irgendwann hatten wir eine Kiste Lauch, der geschossen war. Das will eigentlich keiner haben, und wir fanden es auch nicht so toll. Aber dann habe ich die Stangen in der Mitte herausgelöst, mit ein bisschen Butter, Salz und Zucker vakuumiert und in den Dampfgarer gegeben. Herausgekommen ist Gemüse mit einer Konsistenz wie ein auf den Punkt gegarter Spargel. Genial“, beschreibt Yves Ollech im Buch „Leaf to Root“ sein kulinarisches Aha-Erlebnis mit einem Gemüse, das eigentlich keiner wollte. „Spezielle Gemüseteile kosten nicht viel, aber man braucht Zeit für sie. Und der neue Luxus ist eben, dass man Zeit haben muss für etwas“, meint Ollech, der die größten Wachstumsimpulse für das neue Gemüseessen in den Privatgärten vermutet. „Als mein Gartennachbar neulich Grünkohl ausreißen wollte, habe ich ihm gesagt, er solle ihn stehen lassen, weil da nochmals etwas nachwachse. Das fand er sehr spannend.“
Starkoch René Redzepi hat ihn einmal als „besten Bauer der Welt” bezeichnet. Die Rede ist vom Dänen Søren Wiuff. Auch er schwärmt vom geschossenen Lauch, und zwar von den Blütenstielen und vor allem von deren Mark. Wiuff isst seit Jahrzehnten alles vom Gemüse, was nicht giftig ist. Eine dänische Brauerei macht aus seinen Spargelwurzeln, die den Hopfen ersetzen, ein Bier. Den Bauer trieb die Frage um, warum man von gewissen Pflanzen nur dieses und von anderen wiederum nur ein anderes Stück esse. „Das ist doch schade,” meint der Bauer, der heute Gemüse speziell für Teile kultiviert, die es nirgendwo zu kaufen gibt. Wiuff baut ein ganzes Feld mit wildem Fenchel an, von dem er von der Wurzel bis zur Blüte alles verwendet. Liebstöckel kultiviert er vor allem wegen der Wurzel, die – fermentiert oder zum Beispiel im Saft roter Rüben gegart – in dänischen Hauptstadtrestaurants für Furore sorgt. Der Bauer betreibt eine Art Perma-Mischkultur, lässt Pflanzen versamen, erntet die älteren und hat daneben Jungpflanzen fürs nächste Jahr. Dadurch gibt es das ganze Jahr hindurch etwas zu ernten.
Søren Wiuff experimentiert gerne und verwendet selbst Hanf als Gemüse. Mit frischen, gehackten Hanfblättern aromatisiert der Bauer sein Rührei. Ein derart unkonventioneller Bauer beflügelt auch die Fantasie der Köche, die Gemüseküche immer weiter voranzutreiben. Geht ein Koch selbst zum Ernten auf ein Feld, gilt das in noch höherem Maße, wie auch Peter Fankhauser mit seinem Guat’z Essen samt angeschlossener Permakultur im Zillertal zeigt. Der direkte, unmittelbare Bezug zur Pflanze rentiert kulinarisch. Wenn der Bauer und der Koch aufeinandertreffen, dann wächst zusammen, was eigentlich zusammengehört.
Die Verwurstung der ganzen Frucht
Was für Gemüse gilt, ist auch beim Obst nicht falsch. Rebecca Clopath verkocht etwa Quitten, von der Schale bis zum Kern. Aus Quittenholz mit Quittenmarmelade macht sie ein Eis, dazu gibt’s die luftgetrockneten, kandierten Schalen, karamellisierte Kerne und ausgebackene Quittenblätter. Oder sie backt einfach die ganze Frucht in Salz. Der Fantasie sind nur durch den Geschmack Grenzen gesetzt. Und wie erwähnt durch die potenzielle Giftigkeit gewisser Pflanzenteile. Dosis sola facit venenum. Die Muskatnuss kann beispielsweise ab einer Menge von etwa fünf Gramm eine berauschende Wirkung zeigen und giftig sein. Niemand käme aber auf die Idee, zwei, drei ganze Nüsse zu essen. Sparsam eingesetzt, gibt Muskat aber vielen Gerichten das gewisse Etwas. Clopath betont, dass das wesentliche Kriterium, das entscheidet, was kulinarisch verwendet werden sollte, weiterhin der Geschmack sein müsse: „Es muss auch gut schmecken. Sonst macht es keinen Sinn.“ Das leuchtet ein.
Übrigens nutzt auch die Schweizerin Karottenkraut in der Küche, und zwar in getrockneter und pulverisierter Form als Gewürz. „Es hat ein wunderschönes Aroma, eine pfeffrige Note. Es schmeckt fruchtig-blumig, auch etwas nach Petersilie“, schwärmt die Köchin, die auch vom Kürbis wenig bis nichts übrig lässt. Aus den Kernen presst sie beispielsweise Öl, der getrocknete Presskuchen wird zu Mehl für Brot gemacht. Rebecca Clopath möchte mit ihrer Art zu kochen auch erreichen, „dass man das Gefühl für die Erde wieder bekommt. Gemüse mit frischer Erde daran zu schmecken, ist einmalig.“ Und mittlerweile auch ein Privileg, das uns wieder mehr ins Bewusstsein rufen könnte, wie verletzlich der Boden ist, auf dem wir gedeihen. Topsoil, der Mutterboden, ist jene in unseren Breiten nur 20 bis 30 Zentimeter dünne, oberste Humusschicht, die wohl die wichtigste Lebensgrundlage für Pflanzen, Tiere und Menschen darstellt. Diese wertvolle und endliche Ressource ist bedroht. Durch Erosion, Versiegelung und den Eintrag von Schad- und Giftstoffen. Die Menschheit arbeitet mit großem Eifer daran, sich ihre Lebensgrundlage sprichwörtlich unter den Füßen wegzuziehen. Daran hat leider auch die großindustrielle Landwirtschaft mit ihren Insektiziden und Pestiziden einen nicht unwesentlichen Anteil. Deshalb trägt eine nachhaltigere Ernährungsweise mit Obst und Gemüse aus nachhaltigem Anbau auch dazu bei, die Qualität der Böden zu verbessern. Und das hilft dabei, uns wieder stärker in Beziehung mit unseren Lebensgrundlagen zu bringen, uns im wahrsten Sinne des Worte zu erden. Das könnte der ökologische Mehrwert einer neuen Ernährungspraxis werden, die das Gemüse ins Zentrum rückt.
Sensorikerin Christine Brugger macht darauf aufmerksam, dass manche Gemüseteile geschmacklich auf ihre botanischen Wurzeln zurückverweisen. Dem Karottenkraut bescheinigt Brugger „die Wachsigkeit und Schärfe des Korianderblatts“, zudem erinnere es mit der leichten Muskatnote an die krause Petersilie. Koriander, Petersilie und Karotte gehören botanisch gesehen allesamt zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler. Die feine Schärfe eines Papayakerns erinnert ganz im Gegensatz zum Fruchtfleisch an die botanische Verwandtschaft der Papaya, die ebenso zu den Kreuzblütlerartigen gehört wie Radieschen, Meerrettich und Kapuzinerkresse.
Ein Acquired Taste
Der Experimentierfreude sind beim Gemüse auch deshalb abseits des Giftigen kaum Grenzen gesetzt, weil im Gegensatz zu Insekten, die man den Menschen neuerdings schmackhaft zu machen versucht, der Ekelfaktor keine Rolle spielt. Allerdings gibt es auch bei den bisher kaum genutzten Gemüseteilen so eine Art Acquired Taste. Man muss nicht selten etwas öfter essen, bis es richtig gut mundet. Liebe auf den ersten Biss ist eher die Ausnahme als die Regel. Das ist vor allem dann relevant, wenn man Kindern Gemüse schmackhaft machen will. Eine erhöhte Grundskepsis gibt es gegenüber allem, was bitter schmeckt. Nicht ohne Grund, kann doch bitterer Geschmack auf Giftigkeit hinweisen. Keineswegs giftig, aber ein aromatisch dichtes Erlebnis für die Geschmacksknospen verheißt beispielsweise die rohe Schale von Pastinaken. „Unglaublich, diese dichte Aromatik und das lang anhaltende Aroma. Das spielt auf allen sensorischen Ebenen“, meint die Sensorikerin. Also könnte man die nächste Pastinakenschale, die einem – ob zufällig oder nicht – unterkommt, essen statt kompostieren. Neben dieser, dem mehrfach hymnisch besungenen Karottenkraut und dem hochgelobten geschossenen Lauch machen auch Rotkohlstrunk, Federkohlwurzel, Fenchelkraut, Erbsentrieb, Chicoréewurzel, Brokkoliblatt und notabene selbst die Dahlienknolle am Teller gute Figur. Letztere ist von der Textur her frischem Ingwer ähnlich, bezaubert allerdings durch das Aroma von Südfrüchten. Brät man die Knolle an, geht es geschmacklich in eine eher nussige Richtung, gepickelt mit Essig, Zucker und Gewürzen bleibt die blumig-fruchtige Aromatik dagegen erhalten.
Die totale Verwertung
Ein echter Kapazunder der ganzheitlichen Gemüsekulinarik ist auch der Steirer Koch Johann Reisinger. Er zieht die totale Verwertung aller Gemüseteile seit den 1980er-Jahren durch und gilt als prägender Koch der heimischen New-Green-Cooking-Bewegung. Reisinger begeistert unter anderem damit, dass er eine Karotte von Kopf bis Fuß kredenzt. Das Kraut mariniert er mit Öl und Apfelbalsam, die Stängel gibt es gepresst und mit Joghurt vermischt, die Pressrückstände wiederum getrocknet und zu Grissini verarbeitet. Dazu wird geschmorte Karotte gereicht. Selten oder nie hat die Möhre am Teller mehr Eindruck gemacht.
In Szene setzt Reisinger auch Wurzel und Strunk des Federkohls. Das geht in etwa so: Der geschälte Strunk wird mit Butter angedünstet, mit Wasser aufgefüllt und circa eine Stunde sanft geköchelt. Das in Scheiben geschnittene Strunkmark wird wiederum zusammen mit den Wurzeln im abgesiebten Fond gegart. Abschließend mit einem Stück Butter und ein wenig Salz sowie etwas Zitronensaft abrunden und im Suppenteller anrichten. Voilà! Reisinger hat nicht nur das Gemüsekochen unkonventionell angelegt, sondern auch den Verzehr. Man muss nicht immer mit Messer und Gabel essen. Federkohlwurzel darf zum Beispiel abgezuzelt, das Gemüsefleisch rund um den holzigen Kern abgenagt werden, ganz einfach. Im Hinblick auf die völlige Verwertung von Gemüse empfiehlt der Koch zudem die Anschaffung einer Saftzentrifuge bzw. eines Zentrifugenentsafters, um sich auch die aromatischen Pflanzensäfte nicht entgehen zu lassen.
Sich aus der Wegwerfgesellschaft herauskochen
Einer, der einen noch radikaleren Zugang zu Lebensmitteln gesucht und auch gefunden hat, ist der US-amerikanische Koch Max La Manna. Er hat sich dem Thema Zero Waste Cooking verschrieben, und zwar in veganer Ausprägung. Das ist natürlich nicht jedermanns Sache und eine Kriegserklärung an die Lebensmittelverschwendung. „Ich habe Plastik den Kampf angesagt und möchte, dass Essensreste, die oft in den Müll wandern, wieder zu neuem Leben erweckt werden“, gibt La Manna in seinem Buch TOTAL VEGAN, ZERO WASTE die Marschrichtung vor.
Zero Waste ist machbar, wenn auch nur unter großen Mühen, die heutzutage wohl realistischerweise die wenigsten Konsumenten bereit sind einzugehen. La Mannas Kochbuch ist bedeutend entspannter, als es die Programmatik vermuten lassen würde. „Ich verrate meine Lieblingsrezepte, Tipps, Tricks und Kniffe, die dabei helfen, dass es nicht zu kompliziert wird und Spaß macht“, so der Koch und Nachhaltigkeitsaktivist, der beispielsweise aus übrig gebliebenen Zitronen einen Haushaltsreiniger herstellt und aus dem Wasser von Dosenbohnen eine Art Butter macht. Seinem Vorsatz entsprechend, Plastik aus dem Lebensmittelkreislauf zu verbannen, ist La Mannas Küche von Gläsern und wiederverwertbaren Behältern dominiert. Die Lebensmittel, die darin gelagert werden, bezieht der Koch von diversen Unverpacktläden. Erste Anläufe für derartige Läden gab es auch in Tirol schon. Die sind beim Konsumenten bislang aber durchgefallen.
Max La Manna plädiert dafür, smarter einzukaufen – also keine größeren Mengen als solche, die man auch tatsächlich verbrauchen kann –, Lebensmittel besser zu lagern und auch die Reste besser aufzubewahren und systematisch aufzubrauchen. „Gewöhn dir an, übriggebliebenes Essen als Chance zu sehen – sieh die Welt als Ganzes“, heißt es da im jovialen, typisch US-amerikanischen Plauderton. La Manna empfiehlt zudem, den Gefrierschrank besser zu nutzen. „Grünzeug, das für deinen Lieblingssalat schon zu weich ist, kannst du in Gefrierbeuteln oder -behältern einfrieren und später in Smoothies verwenden. Ein Überschuss an Kräutern kann mit Olivenöl und gehacktem Knoblauch vermischt in Eiswürfelbehältern tiefgekühlt werden – mit diesen Würfeln kannst du dann zum Beispiel Pfannengerichte einfach und lecker würzen“, rät der Zero-
Waste-Koch, der noch einen ganz besonderen Tipp parat hat. Nämlich den, Lebensmittel aus Pflanzenresten zu züchten. Gemüse wie Frühlingszwiebeln, Lauch, Fenchel, aber auch Zitronengras, Koriander, Basilikum und Minze wachsen wieder nach, wenn man die Wurzelenden in ein Glas Wasser gibt und dieses täglich wechselt. Dadurch kann man immer wieder die nachwachsenden grünen Teile ernten. Es Max La Mann auf ganzer Linie gleichzutun wird den Wenigsten auf Anhieb gelingen. Einzelne, für die persönlichen Lebensumstände passende Tipps und Tricks umzusetzen, ist dagegen ein einfaches Rezept, die eigenen Konsumgewohnheiten etwas nachhaltiger zu gestalten, ohne dabei darben zu müssen. Denn ebenso wie bei Leaf to Root geht es bei Zero Waste nicht in erster Linie um Verzicht, sondern um Mehrwert.
Back to the Roots
Leaf to Root ist nicht zuletzt auch eine Kampfansage an die kulinarische Verarmung. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) hat festgestellt, dass 95 Prozent der Kalorien und Nährstoffe, welche die Menschen zu sich nehmen, von nur noch rund 30 Pflanzenarten stammen. Da ist also noch viel Luft nach oben. Es empfiehlt sich, entweder selbst gezogenes Gemüse zu verwenden oder es beim Bauern des Vertrauens zu beziehen. Nur so kann man sichergehen, dass das Gemüse bzw. Obst unbehandelt, naturbelassen und damit bereit für den Verzehr sämtlicher genießbarer Pflanzenbestandteile geblieben ist. Warum sollten wir ausgerechnet von der Pflanze nur das Filetstück essen? Damit haben wir doch beim Fleisch auch schon aufgehört, wo die guten Stücke abseits der Edelteile zuletzt wieder größeren Anklang bei den Konsumenten gefunden haben. Back to the roots. Zurück zu den Wurzeln, Blättern, Stängeln, Beeren, Strünken, Samen, was auch immer. Experimentierfreude bei Obst und Gemüse wird gleich mehrfach belohnt. Ökonomisch, ökologisch, kulinarisch. Passt, schmeckt.
Text: Marian Kröll
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