Im besten Fall beginnt ein gutes Essen bereits lange vor dem ersten Gang. In der Seilbahn etwa, wenn auf dem Weg zum ice Q das Tal langsam weiter und das Licht über den Bergen klarer wird. Oder in Zug bei Lech, wo eine Familiengeschichte bis heute rund um den Tisch weitergeschrieben wird. In Egg serviert Sarah Brückner am neuen Dorfplatz Butter Chicken und plötzlich fühlt sich der Besuch ein wenig nach Großstadt an. Oder in Rattenberg, wo die Wassergläser am Chef’s Table aus handgeschliffenem Bleikristall ebenso viel über den Ort erzählen wie die Küche selbst.
Diese Geschichte folgt acht Häusern, Hütten und Restaurants, in denen sich Genuss nicht allein über die Speisekarte definiert. Entscheidend sind die Menschen: Gastgeberinnen, Köche, Architekten, Handwerker und Produzentinnen. Sie prägen, wie ein Raum klingt, leuchtet, riecht, wie nah man der Küche kommt, wie lange man bleiben möchte und was von einem Mittag, Abend oder Ausflug in Erinnerung bleibt.
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Der gewachsene Kosmos
In der Roten Wand ist das Fondue mehr als ein einfaches Gericht. Burgi und Josef Walch sen. brachten es vor über 60 Jahren als Erste auf den Arlberg. Während Burgi in der Küche stand, arbeitete Josef tagsüber als Skilehrer. Am Abend holte er die Gäste mit der Kutsche aus Lech ab und brachte sie nach Zug. Aus einem einfachen Essen wurde ein Ritual: gemeinsam ankommen, zusammenrücken, bleiben.
Heute ist aus dieser frühen Form von Gastfreundschaft ein vielschichtiger Kulinarikkosmos geworden. Die Rote Wand ist kein einzelnes Restaurant, sondern ein gewachsenes Ensemble aus mehreren Genussorten: den Rote Wand Stuben mit österreichischen Klassikern und Fondue, dem Hotelrestaurant mit täglich wechselnden, modernen Abendmenüs, der Friends & Fools Lounge mit Culinary Lab und dem Rote Wand Chef’s Table. Dort interpretiert Julian Stieger regionale Produkte auf höchstem Niveau.
Natascha und Joschi Walch, der Sohn von Burgi und Josef, führen das Haus gemeinsam mit der nächsten Generation. Die Familie betrachtet die Rote Wand nicht als abgeschlossene Geschichte, sondern als laufenden Entwicklungsprozess. Dies äußert sich sowohl kulinarisch als auch räumlich. Über Generationen sind verschiedene Häuser entstanden, die miteinander verbunden, erweitert und umgebaut wurden. Dabei sollte der dörfliche Charakter von Zug jedoch nie verloren gehen. Keine große Hotelgeste, kein lauter Auftritt. Vielmehr ein Ort, der selbstverständlich hier steht. Natascha und Joschi Walch sagen: „Gute Architektur fällt im besten Fall gar nicht auf, sondern fühlt sich einfach richtig an.“ Genau darin liegt ihre Qualität. Viel Holz, natürliche Materialien, handgefertigte Details und warmes Licht prägen die Atmosphäre. Das gemeinsam mit Halotech entwickelte Lichtkonzept wurde eigens für die Räume entworfen und von Hand gefertigt. Architektur ist hier keine Bühne, die sich in den Vordergrund drängt. Sie schafft die Bedingungen dafür, dass Gastlichkeit wirken kann.
Diese Nähe wird am Chef’s Table besonders deutlich. Die Gäste sitzen sozusagen direkt in der Küche. Julian Stieger und sein Team kochen nicht hinter verschlossenen Türen, sondern vor und mit den Gästen. „Für mich gehört der Raum genauso zum Menü wie die Gerichte selbst“, sagt Stieger. Für ihn entscheidet das Setting maßgeblich darüber mit, wie ein Abend wahrgenommen wird. In der Roten Wand reicht der Bogen somit vom Fondue bis zum Zwei-Sterne-Menü – und bleibt doch nah am ursprünglichen Gedanken, Menschen an einen Tisch zu bringen.
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Der neue Salon am Arlberg
An der Stelle des heutigen Centre du Village in Lech stand einst das Verkehrsbüro aus den 1970er-Jahren. Hier ist heute ein Haus entstanden, das den Tag anders liest.
Morgens gibt es Kaffee, mittags und abends ein mediterranes Sharing-Menü und später öffnet Margo’s Bar & Club. Das Arlberg Club House von Benjamin Schneider und Patrick Krummenacher verbindet Restaurant, Bar, Club, Concept Store und Member’s Floor und erweitert alpine Substanz um eine zeitgenössische, internationale Note. „Mit dem Arlberg Club House wollten wir insbesondere einen Ort schaffen, der Menschen zusammenbringt“, sagt Philipp Hoflehner, Geschäftsführer von Bernd Gruber, jenem Unternehmen, das für das Interiordesign verantwortlich zeichnet. Matthias Raggl entwickelte als Senior-Designer die gestalterische Linie mit warmen Erdtönen, Travertin, Nussbaum, Antikverglasungen und geschwungenen Formen. Jede Ebene hat eine eigene Stimmung, doch alles bleibt miteinander verbunden.
Auch die Küche von Manuel Breitner folgt diesem Konzept. Viele Gerichte werden in die Tischmitte gestellt und die Gäste stellen sich ihr Menü selbst zusammen. Mediterrane Leichtigkeit trifft auf einen Ort, der seine alpine Herkunft nicht verleugnet, sondern neu interpretiert. Massive Travertin-Tische, farbige Keramikteller, feine Gläser sowie eigene Uniformen formen eine Tischkultur, die bewusst nicht formell wirkt. Hier darf man verweilen, teilen, weiterziehen – oder noch ein wenig unten im Club tanzen.
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Über den Dingen
Das Erlebnis ice Q beginnt nicht erst am Tisch. Es startet bereits mit der Bergauffahrt.
Die Seilbahn hebt die Gäste aus dem Tal, der Horizont wird weiter, der Berg rauer und die Landschaft abstrakter. Oben am Gaislachkogl thront das Restaurant wie eine gläserne Skulptur aus gestapelten Eisblöcken. Johann Obermoser von obermoser+partner architekten hat das Gebäude in das 360-Grad-Panorama integriert. Glas, Stahl, Holz und Naturstein rahmen die Bergwelt ein, ohne sie zu übertönen.
Für Klaus Holzer, den Chef de Cuisine des ice Q, gehören Architektur, Kulinarik und Natur zusammen. Seine Küche arbeitet mit hochwertigen Produkten, saisonalen Zutaten und einer modernen Interpretation der alpinen Küche. Aktuell stehen etwa Lachsforelle und Gebirgsgarnele mit Sanddorn, Limette, Zitronenthymian und Buttermilch für diese Richtung. Die Höhe ist dabei nicht nur Kulisse. Sie verändert auch den Alltag in der Küche. Lieferungen müssen genau geplant werden, spontane Lösungen sind Teil des Betriebs und Wasser kocht auf über 3.000 Metern bereits bei etwa 90 °C. Hier bekommt Genuss eine andere Bedeutung: Aussicht, Licht, Service, Küche und die stille Einzigartigkeit des Ortes greifen ineinander. Der 007-Bezug ist eine zusätzliche Ebene, doch der stärkere Eindruck ist, an einem Ort zu sitzen, an dem der Berg selbst Teil des Raums zu werden scheint.
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Wo es sonst noch schön und gut ist
SKIHÜTTE DER WOLF
Slow Down mit Weitblick
… und nicht nur als Geschäftsmodell. Am Petersboden, zwischen Gipslöchern und Naturschutzgebieten, hat Bernardo Bader alpine Bautradition in unbehandelte Fichte, Sichtbeton, Glas und Reduktion übersetzt. Die Karte bleibt bewusst klein, damit Qualität und Tempo zusammenpassen. Darauf finden sich unter anderem Beef Burger, Linseneintopf mit Hirschwurst, Thai Curry, Ramen Bowl und Gulaschsuppe. Den Rahmen bilden Kunst von Arno Egger, Musik je nach Tageszeit und Handwerk aus dem Umfeld des Werkraum Bregenzerwald. „Die Architektur wirkt wie ein Filter“, sagt Wolf – und zieht genau jene Gäste an, die zu diesem Ort passen.
POSTHUS / SARAH KOCHT
Großstadtgefühl in Egg
Das von Ludescher + Lutz entworfene Posthus gibt Egg eine neue Mitte, Sarah Brückner sorgt für den guten Geschmack. Der markante Baukörper vereint am neuen Dorfplatz Gastronomie, Büros und Wohnungen unter einem Dach. Im Parterre kocht Sarah Brückner eine urbane, moderne Crossover-Küche. Regional, aber nicht zu eng gedacht. Das Gemüse stammt von Einfeld Gemüse aus Egg, die Eier kommen aus Großdorf, die Kartoffeln aus Meiningen und das Fleisch größtenteils aus Vorarlberg. Besonders beliebt ist ihr Butter Chicken mit hausgemachtem Naan, eingelegten Zwiebeln und Reis, das seit Tag eins auf der Karte ist. „Man fühlt sich ein bisschen wie in einer Großstadt – und das mitten in Egg“, sagt sie. Dem kann man nur zustimmen.
UMBRÜGGLER ALM
Stube mit Inntalblick
Die Umbrüggler Alm ist die Stadtalm von Innsbruck: Sie ist leicht erreichbar, öffentlich zugänglich und mit Liebe zum Detail gebaut. Nachdem die historische Alm 1979 abgetragen worden war, dauerte es Jahrzehnte, bis Ludescher + Lutz den Ort neu interpretierten. Das Haus steht am oberen Rand der Wiese. Der Gastgarten öffnet sich zur Sonnenseite und bietet einen schönen Ausblick, während der Baukörper den Gästen den Rücken schützt. Innen ist die Bar der Dreh- und Angelpunkt. Rundherum liegen Stube, Bank und Fenster mit fast 180-Grad-Aussicht. Weißtanne, Lärchenschindeln, Höttinger Brekzie und offene Kamine geben dem Raum Substanz. Sonja Schütz und Tomas Raska führen die Alm und halten mit ihrer modernen, unprätentiösen Almküche genau die Balance, die auch die Architektur sucht: bodenständig, aber nie rustikal-kitschig.
MALISGARTEN / HELENI
Wo Holz und Kräuter mitkochen
Im Heleni beginnt der Genuss im Garten. Die Kräuter, essbaren Blüten, das Gemüse, der Apfelsaft, der Birnenbrand und der Honig stammen aus eigener Erzeugung und werden durch Produkte regionaler Produzenten ergänzt. Das Fine-Dining-Restaurant ist Teil des MalisGarten-Kosmos, in dem Holz, Spa, Bar, Patisserie und Natur unter einem Dach zusammenfinden. Das architektonische Gesamtkonzept stammt von Matteo Thun & Partners, das Interieur wurde in Zusammenarbeit mit Wetscher und Harald Margreiter vom lokalen Architekturbüro MEISSL Architects umgesetzt. Der Raum tritt nicht laut auf, sondern schafft eine ruhige Bühne. Herzstück des Heleni ist eine originale Bauernstube aus dem Ötztal aus dem Jahr 1920, die Brett für Brett abgetragen und wieder aufgebaut wurde. „Für uns beginnt Genuss lange bevor ein Teller den Gast erreicht“, heißt es aus dem Haus. Damit ist nicht nur die Küche gemeint, sondern eine ganze Abfolge aus Garten, Raum, Material und Gastlichkeit.
WINKLERS CUISINE
Genuss mit Seele
Christian und Sigrid Winkler haben aus dem Alten Rathaus in Rattenberg keinen Kulissenbau, sondern einen echten Gastraum geschaffen. Im Erdgeschoss befinden sich eine Tagesbar und eine Vinothek, im Obergeschoss ein Barockstüberl und ein Chef’s Table. Die Architektur und das Interieur wurden gemeinsam mit Josef „Pepi“ Wurzer von WurzerNagel entwickelt. Die historische Substanz sollte erhalten bleiben, aber nicht museal wirken. Besonders schön wird es auf dem Tisch: Die Keramik stammt von Birgit Kempken aus dem Atelier gegenüber, die Wassergläser sind aus handgeschliffenem Bleikristall von Alexander Schwarz aus Rattenberg. Das Signature Dish, der Kirchbichler Saibling in Kräuterkruste, stammt von langjährigen heimischen Lieferanten. Laut den Winklers stehen nicht Perfektion oder Design im Mittelpunkt, sondern „Genuss mit Seele“.
Text: Linda Pezzei
Fotos: Rote Wand, Rudi Wyhlidal
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