Senkrecht-Starter

Hinter der schmucklosen Fassade einer Gewerbeimmobilie nahe dem Innsbrucker Westbahnhof wird eine moderne Form der Landwirtschaft betrieben, die weitestgehend nachhaltig ist. Hier hat Florian Proxauf die erste Vertical Farm der Stadt in Betrieb genommen. Sein Unternehmen trägt den Namen Bergblatt. Für Proxauf ist dieses Projekt ein Neustart, mehr noch: eine Neuerfindung.

Rund zwei Jahrzehnte war Florian Proxauf als Rechtsanwalt tätig und führte sogar eine eigene Kanzlei. Doch den Anwaltsberuf hat er vor einigen Jahren hinter sich gelassen. „Es ist schön, nicht mehr streiten zu müssen und stattdessen etwas wirklich Nachhaltiges zu tun“, sagt Proxauf, dessen LinkedIn-Profil heute die knappe Berufsbezeichnung „happy farmer“ trägt. Der Unternehmer scheint angekommen zu sein. Seinen alten Beruf hat er abgelegt, um seine Berufung zu finden. Große Marketinganstrengungen hat er mit Bergblatt nicht unternommen. Lieber lässt er die Qualität seiner Microgreens für sich sprechen und pflegt den regelmäßigen persönlichen Austausch mit seinen Kund*innen. Diese sind in der Regel Köch*innen und damit gestandene Profis. An private Konsument*innen liefert Bergblatt zwar auch, dieses Segment spielt allerdings eine sehr untergeordnete Rolle – nicht zuletzt, weil sich sein pfandfreies Kreislaufsystem für Verpackung und Anbauschalen mit der Gastronomie schlicht zuverlässiger umsetzen lässt.

Aus dem Keller in die Vertikale

Der Einstieg in die faszinierende Welt der sogenannten Microgreens – das sind junge, essbare Keimpflanzen – war für Florian Proxauf der unkomplizierte Pflücksalat, den er daheim im Keller kultiviert hat. Bevor er sich professionalisierte, reiste Proxauf herum, schaute sich an, wie Vertical Farming anderswo umgesetzt wird, und vertiefte sich in Sachliteratur. „Ursprünglich hat das Ganze als Hobby eines Menschen begonnen, der Lebensmittel schätzt und frustriert war, wenn in Tirol der Winter gekommen ist, weil mir die Gartensaison immer viel zu kurz war“, erzählt Proxauf, der zeitweilig in seinem Keller hobbymäßig 20 verschiedene Salatsorten angebaut hatte. „Es ist schön, wenn man das, was man selbst gepflanzt hat, einfach binnen kürzester Zeit auf dem Teller hat und weiß, dass weder Käfer noch Herbizide oder Pestizide damit jemals in Berührung gekommen sind.“

Landwirt ohne Traktor

„Nachhaltigkeit war mir immer wichtig, auch wenn der Begriff heute etwas abgedroschen sein mag. Lebensmittel- und Umweltthemen liegen mir sehr am Herzen“, beschreibt Proxauf eine seiner mächtigsten Triebfedern. Das war schon zu Beginn der 00er-Jahre so, als er mit Ulf Kattnig die Klettermarke „Chillaz“ ins Leben rief. Heute empfindet sich der „emeritierte Rechtsanwalt“ durch und durch als Landwirt, ist als „Landwirt ohne Traktor und Förderungen“ zufriedenes Mitglied der Landwirtschaftskammer. Pionier ist er bei den Microgreens in Tirol zwar nicht, aber überzeugt davon, „einiges besser und nachhaltiger machen zu können, als es bisher gemacht wurde“.

Konkret sollen Bergblatt-Microgreens schneller und damit frischer ihrer Endbestimmung – dem Genuss – zugeführt werden und dabei verpackungsfrei bleiben. „Verpackungsfreiheit heißt nicht, dass es keine Verpackung gibt, sondern dass diese im Kreislauf bleibt.“ Von komplexen Pfandsystemen hält Florian Proxauf nichts, stattdessen setzt er bei seinen Kund*innen auf gute Argumente – und findet damit Gehör. Einen möglichst kleinen ökologischen Fußabdruck strebt Bergblatt auch in der Logistik an. Innsbruck wird mit dem gebrandeten Fahrradanhänger beliefert. „Diese Pflanzen waren keine Sekunde in einem Auto“, sagt der Unternehmer. Für die Lieferungen ins Land hinaus ist er gerade dabei, auch das zweite Lieferauto zu elektrifizieren.

Zirkulieren statt verschwenden

Mit Bergblatt setzt Proxauf ökonomisch und ökologisch auf möglichst geschlossene Kreisläufe. Was zirkulieren kann, zirkuliert. Das gilt sogar für das Wasser im hohen und lichtdurchfluteten Kulturraum, in dem die Microgreens in mehrstöckigen Regalsystemen hydroponisch herangezogen werden. Sensoren überwachen Luftfeuchtigkeit, Temperatur und die Versorgung der Pflanzen, während spezielle LED-Lichtbänder genau jenes Lichtspektrum liefern, das die Keimlinge für ein optimales Wachstum und die Bildung ihrer wertvollen Inhaltsstoffe benötigen. Nichts wird hier dem Zufall überlassen, keine Ressource verschwendet.

Das Saatgut bezieht Bergblatt aus Europa und weit überwiegend aus biologischem Anbau. Biozertifiziert ist das Unternehmen aber nicht, weil für Proxauf der administrative Aufwand nicht dafürsteht. Als Substrat setzt man bei Bergblatt auf die Kokosfaser, ein Abfallprodukt, das sich ganz unkompliziert kompostieren lässt. Eine in allen Belangen zufriedenstellende regionale Alternative hat Proxauf noch nicht gefunden. „In diesem Bereich hört man nie auf zu tüfteln, und ich bin jemand, der sich gerne in die Dinge hineinfuchst und in die Tiefe geht“, sagt der Neo-Landwirt. „Die Herausforderung liegt nicht darin, Microgreens anzupflanzen, sondern zu antizipieren, was unsere Kund*innen wollen, und das Produkt zum richtigen Zeitpunkt in gleichbleibender Qualität verfügbar zu machen.“ Gutes Timing ist alles, denn an absoluter Frische führt in diesem Geschäft kein Weg vorbei. In einer Vertical Farm gibt es keine Jahreszeiten. Unter kontrollierten Bedingungen wachsen und gedeihen die Microgreens das ganze Jahr hindurch relativ konstant. „Wir ziehen wöchentlich Zehntausende Pflanzen und es ist unglaublich, was Mutter Natur kann, was so ein winzig kleiner Kern an Kraft und Inhaltsstoffen in sich trägt“, schwärmt der Neo-Landwirt.

Sieht gut aus, schmeckt gut, tut gut

„Der Anbau von Microgreens ist zum einen eine technische Arbeit, aber auch eine wunderschöne landwirtschaftliche Tätigkeit“, sagt Proxauf. Eine, die etwas geradezu Meditatives hat. Die Pflanzen lassen sich nicht stressen, sie sind erntefertig, wenn es so weit ist. Nicht früher, nicht später. Davon kann sich die hektische und getriebene Wirtschaftswelt eine Scheibe abschneiden. Das heißt nicht, dass es sich Proxauf gemütlich machen kann. „Ich arbeite mit bis zu 80 Stunden pro Woche mehr als je zuvor, verdiene weniger als je zuvor und bin glücklicher als je zuvor“, sagt er.

Der Anbau von Microgreens ist bei Bergblatt über weiteste Strecken Handarbeit. Jede Anzuchtschale haben Proxauf und seine mittlerweile rund ein Dutzend Mitarbeiter*innen unzählige Male in der Hand, bis sie bei den Kund*innen in der Küche steht. „Niemand bei uns stellt sich die Frage, warum man arbeiten geht. Es gibt immer genug zu tun, und wenn man alles richtig gemacht hat, sieht und schmeckt man es am Ergebnis.“ Zum Drüberstreuen gibt es noch ein Lob oder – wie unlängst geschehen – sogar eine spontane Umarmung eines glücklichen Küchenchefs, der mit den Keimlingen aus Innsbruck seine Speisen aufwertet. Diese Microgreens sind nicht nur ein Augenschmaus, gekonnt eingesetzt unterstreichen oder kontrastieren sie die Eigenschaften eines Gerichts.

Der „Türöffner“ in die Gastronomie ist der Look, es geht zunächst um die Garnitur, und erst sekundär tun sich die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten der Microgreens auf. Dabei steht es den Kund*innen frei, genau zu spezifizieren, in welchem Wachstumsstadium sie die jeweiligen Keimlinge brauchen, um daraus neue Gerichte für ihre Speisekarte zu kreieren. „Ein Saibling funktioniert ganz wunderbar in der Kombination mit Fenchelkeimlingen und eventuell ein bisschen Amaranth, der das Gericht zusätzlich optisch aufpeppt“, nennt Proxauf ein Beispiel.

Microgreens sind nicht nur hübsch anzusehen, sondern Teil des Geschmacks. Gesund sind sie obendrein. Besonders Privatkund*innen schwören auf die gesundheitsfördernde Wirkung der Bergblatt-Produkte. Die Werbetrommel rührt Proxauf dafür aber nicht: „Ich bin schließlich Landwirt, nicht Apotheker.“ Ein etwaiger gesundheitlicher Zusatznutzen schadet allerdings auch in den Küchen von Wellness- und Vitalhotels nicht. „Sieht gut aus, schmeckt gut, tut gut“, bringt Proxauf die Vorteile der Microgreens auf eine Formel, die annähernd so knackig ist wie die Keimlinge der Sonnenblumen, die er im Sortiment hat.

Apropos Artenvielfalt: Bergblatt hat jederzeit zwischen 20 und 25 Arten Microgreens lieferbar. Die Keimlinge von Erbse, Radieschen und Brokkoli sind besonders gefragt. Der Chef selbst hat’s gern etwas exotischer, sein liebstes Mikrogrün neben dem Brokkoli ist Mizuna, ein japanisches Blattgemüse aus der Kohlfamilie. „Mizuna hat ein komplexes Geschmacksbild, das zunächst fein schmeckt, im Nachgang aber eine feine, senfartige Schärfe entwickelt.“ Das Spielfeld der Microgreens ist weit größer: „Derzeit bekommt man Saatgut für über 100 verschiedene Arten. Davon geschmacklich, optisch und anzuchttechnisch interessant ist vielleicht die Hälfte“, erklärt Proxauf. Nicht alles ist geschmacklich gut. „Bei Wassermelonenkeimlingen schläft einem fast die Zunge ein.“ Manches verdirbt zu schnell. „Das ist nicht nachhaltig.“

Nachfrage(n) schafft Angebot

Es kommt Bergblatt zweifellos zugute, dass in der gehobenen Gastronomie zunehmend Wert auf Frische, Saisonalität und Regionalität gelegt wird. Im Vertical Farming haben Microgreens immer Saison und sind auch verfügbar, wenn in Tirol tourismusbedingt die größte Nachfrage herrscht und zugleich auf den Feldern kaum noch etwas wächst – im Winter. Für die Frische und Qualität seiner Produkte legt Florian Proxauf das ganze Jahr hindurch die Hand ins Feuer. Wird doch einmal etwas beanstandet, wird es ohne Diskussionen ausgetauscht. „Küchenchefs sind sehr geradlinig. Ich genieße die Arbeit mit ihnen“, sagt der Vertical Farmer. Letztendlich verfolgt man dieselben Interessen: gute Produkte, vor Ort produziert und frisch auf den Teller. Das passt. Was die Konsument*innen angeht, hat Florian Proxauf auch noch ein Anliegen: „Ich kann jeden Gast nur ermutigen, sich aktiv nach der Herkunft der Lebensmittel zu erkundigen.“ Das macht es der Gastronomie leichter, konsequent Ja zur Regionalität zu sagen. Das hilft nicht nur Berg-
blatt, sondern allen Tiroler Lebensmittelproduzent*innen.

Text und Fotos: Marian Kröll