Die Bar als Bühne

Ein perfekter Cocktail ist wie ein gutes Theaterstück. Es kommt auf die richtige Besetzung und echte Präsenz an. Das weiß kaum jemand besser als die gebürtige Innsbruckerin Berit Glaser. Die Schauspielerin und „Barfrau des Jahres“ zelebriert in ihrer Miranda Bar in Wien Handwerk statt Effekthascherei und schafft Räume, in denen sich Gäste verstanden fühlen. Ein Gespräch über den Mut zur Einfachheit, Trash-Trinkkultur und die Frage, warum der beste Drink manchmal einfach nur aus wenigen, aber perfekt abgestimmten Zutaten besteht. w

‍eco.nova: Nicht vom Brot allein lebt bekanntermaßen der Mensch. Man muss auch etwas trinken. Wie sind Sie von Ihrem Brotberuf, der Schauspielerei, hinter die Bar gelangt? Berit Glaser: Ich habe beruflich schon alles Mögliche probiert, mit der Schauspielerei hat es mal besser, mal schlechter funktioniert. Ich habe mich beim Film hochgearbeitet und auch hinter der Kamera gearbeitet. Meine Lieblingsposition wäre aber vor der Kamera gewesen. Die Arbeit hinter der Bar war tatsächlich mein erster Gastrojob. Ich hatte anfangs keine Ahnung und habe mit zehn Stunden pro Woche begonnen, um versichert zu sein und Zeit zu haben, meine künstlerische Laufbahn voranzutreiben. Das ist jetzt neun Jahre her. Ich habe mich total verliebt – in meine Kollegen, in die Cocktailkunst – und bin hängengeblieben. Vor drei Jahren haben wir den Laden übernommen.

Was gefällt Ihnen an der Arbeit hinter der Bar? Als Barkeeperin wird man in jedem Moment bei der Arbeit beobachtet. Das ist genau mein Ding und da schließt sich gewissermaßen auch ein Kreis zum Schauspiel. Die Bar ist eine Art Bühne. An der Barszene mag ich, dass sich die Leute einerseits total reinfuchsen, aber zugleich niemand so tut, als ginge es um Leben und Tod, wie es in den meisten anderen Jobs ist.

Wollen Sie damit sagen, dass in der Barszene Professionalität und Lockerheit einhergehen? Genau so ist es. Die Mixology-Szene kommt ohne Ellbogen aus, in der Branche unterstützt man sich gegenseitig, es gibt Wertschätzung. Es geht unprätentiös zu, man kommt ohne Präpotenz aus und es gibt ein hohes Interesse an neuen Techniken und Trends. Ich mag es, wenn sich die Menschen bei uns wohlfühlen und will in der Miranda Bar einen Space schaffen, den man allein genauso gut besuchen kann wie mit Freunden.

Welche Rolle spielen Barkeeper*innen für die Atmosphäre im Lokal? Eine sehr wichtige. Das geht damit los, dass man als Gast gesehen und wahrgenommen wird, wenn man ins Lokal kommt. Ich fühle mich dafür verantwortlich, einen Raum zu schaffen, in dem die Menschen respektiert werden.

Der Falstaff hat Sie zur Barfrau des Jahres 2026 gekürt. Warum glauben Sie, dass die Wahl auf Sie gefallen ist? Das habe ich mich auch gefragt, weil mich manchmal ein wenig das Imposter-Syndrom plagt. Ich bin offen, gehe aktiv auf Menschen zu, merke mir Gesichter und habe Spaß. Nach all den Jahren kennt man mich mittlerweile ein bisschen. Wien ist ein Dorf, nein, die ganze Welt ist ein Dorf, und in der Barszene ist das nicht anders. Ich weiß gar nicht genau, wie das zustande gekommen ist, habe mich aber über die Auszeichnung sehr gefreut.

Wenn Berit Glaser ein Cocktail wäre, welcher wäre sie dann? Das ist wie die Frage danach, welches Tier man am liebsten wäre. Ich weiß nicht, vielleicht eine Vesper oder ein French 75. Irgendwie denke ich mir manchmal, dass ich vom Grundcharakter eher ein Alkopop wäre. Wahrscheinlich etwas Sprudelig-Fruchtiges, obwohl ich eigentlich gerne trockene und stärkere Sachen trinke.

Was unterscheidet handwerklich einen herausragenden von einem grundsoliden Cocktail? Ein Cocktail ist dann ideal, wenn man nichts mehr weglassen kann. Weniger ist mehr. Wenn man ganz viele Zutaten verwendet, schmeckt das uneindeutig. Ich schmecke gerne heraus, was drinnen ist. Hochwertige Produkte verdienen es, dass man sie hervorhebt und nicht mit Chichi übertüncht. Das Verkomplizierte ist nicht unbedingt das bessere. Dementsprechend verstehe ich den Trend zur Klarifizierung – das Filtern von Trübstoffen für glasklare Drinks – nicht ganz. Eine Bloody Mary muss nicht aussehen wie ein Glas Wasser. Es ist aber cool, dass es diese Techniken gibt und man mit Erwartungshaltungen spielen kann. Effekthascherei über Garnitur interessiert mich nicht, ein guter Cocktail braucht keine Schirmchen.

Was ist Ihr persönlicher Lieblingscocktail? Nach diesem Wochenende bin ich versucht, Wasser zu sagen. Ganz im Ernst: Ich trinke selten Cocktails, meistens dann, wenn ich in anderen Bars Signatures probiere.

Apropos Signatures. Haben Sie einen Signature Cocktail? Ich habe mehrere. Ich habe irgendwann begonnen, die Berit-Reihe zu machen. Angefangen hat es mit der Himberit. Es gibt eine Stachelberit, eine Lorberit, eine Heidelberit, alles ist schon dagewesen. Ich habe auch einen Drink namens Hipster Royal auf der Karte, mit weißem Rum, der mit Hagebutten infusioniert ist. Ansonsten mache ich tatsächlich gerne die vermeintlich langweiligen Drinks, die massenkompatibel sind und sich gut verkaufen lassen. Es gibt nicht nur baraffine Gäste, die sich gerne beraten lassen und die Karte studieren. Viele Menschen wollen nichts Hochkomplexes, sondern lieber etwas Einfaches, das gut schmeckt. Auch damit spiele ich gerne.

Was halten Sie von den österreichischen Proto-Mixgetränken wie Flügerl, Flying Hirsch, Bacardi-Cola, Rum-Cola, Cola-Rot etc.? Sind das in Ihren Augen fast so etwas wie Kulturgüter oder doch eher hochprozentiger Ausdruck unserer Trash-Trinkkultur? Gute Frage. Rum-Cola werden wir uns nicht als Nationalgetränk auf die Fahnen heften können. Das heißt anderswo schon Cuba Libre. Es ist schon okay, wenn man Bock auf ein Rum-Cola hat – allerdings mit Fritz-Kola. Cola-Rot fand ich aber immer schon grindig. Grundsätzlich kann man das schon machen, schließlich hat man manchmal auch Lust, irgendwelchen Trash zu essen.

Bei den Drinks hat Snobismus also nichts zu suchen? So sehe ich das. Trotzdem ist es vielleicht geschickter, beim Vodka-Soda-Zitron zu bleiben, weil man das am Tag darauf nicht so büßt.

Haben Sie als Tirolerin auch hiesige Spirituosen auf Lager? Hmmmm. Was hätten wir denn da so?

Ein Mixgetränk mit Wildschönauer Krautinger in der Hauptrolle dürfte wohl für so ziemlich jeden Barkeeper der Endgegner sein. Krautinger ist hart, das stimmt. Es ist aber alles möglich, weil wir schon mit allen möglichen Zutaten gute Drinks gemacht haben. Zirbenschnaps zum Beispiel finde ich mega. Da schmeckt man sofort, was Sache ist.

Der Trend geht stark zu alkoholfreien Alternativen. Wie sehen Sie diese Entwicklung? Können die sogenannten Mocktails ihren alkoholischen Pendants rein handwerklich und geschmacklich wirklich das Wasser reichen? Ich finde ja. Der Trend zu alkoholfreien Cocktails ist eindeutig zu erkennen. In unserer Karte haben wir mittlerweile eine ganze Seite alkoholfreier Drinks. Die sind allerdings nicht billig, weil eben die Zutaten in der Herstellung auch nicht billig sind. Alkoholfreier Gin ist nicht billiger als alkoholischer. Die Leute sind aber gewillt, dafür zehn Euro aufwärts zu bezahlen. Das war vor einigen Jahren noch anders. Es gibt echt coole Produkte, die immer besser werden, weil die Nachfrage steigt. Damit kann man schon arbeiten.

Welchen Cocktailklassiker sollte man unbedingt einmal probiert haben? Da gibt es einige: Einen Old Cuban, würde ich spontan sagen. Ein richtig gut gemachter Espresso Martini ist auch eine feine Sache, auch wenn der Hype wieder vorbei ist. Ich finde Dinge gut, die schon wieder „durch“ sind.

Welcher Barkeeping-Skill hat Ihre Drinks am meisten nach vorn gebracht? Es sieht cool aus, wenn man mit einer Hand shaken und der anderen rühren kann. In der Mixology hört es eigentlich nie auf, es gibt immer wieder Neues zu lernen, neue Verfahren und Techniken, mit denen man sich befassen und an denen man herumtüfteln kann. Ich bin aber niemand, der sich zu stark verkopft. Ich empfinde es ganz einfach als riesiges Privileg, bei meiner Arbeit mit meinen besten Freunden gemeinsame Sache zu machen.

Interview: Marian Kröll
Fotos: Jan Tim Dorfer / Falstaff‍